ブロッコリーは栄養のチャンピオンと考えられており、血糖値を調節し、ガンを防ぐ効果があるとも言われているスルフォラファンが豊富です。野菜のサプリメントと丸ごと丸ごと砕いたキャベツのサプリメントの有効性に関する議論は、研究者がスルフォラファンを保存するための最適な調理方法を見つける動機となっています。中国の研究チームは、グルコシノレートと野菜が傷つくと活性化する酵素ミロシナーゼの相互作用によってスルフォラファンが生成されることを発見した。
ブロッコリーをきちんと茹でる
調理や電子レンジでの調理により、野菜のグルコシノレートが大幅に減少します。ミロシナーゼは熱にも弱いため、生のブロッコリーがスルフォラファンの最良の供給源となります。研究チームは、中国で一般的な調理法である炒め物のスルフォラファンへの影響を調べた。なぜなら、これまでのところ、これに関する研究はほとんどまったく行われていないからです。
ブロッコリーを細かく刻み、生、すぐに揚げたもの、90分待ってから揚げたものの3つのグループに分けた。待ち時間は、遅延によってスルフォラファンの形成が促進されるかどうかをテストします。その結果、待っているブロッコリーには、すぐに揚げたブロッコリーよりもほぼ3倍多くのスルフォラファンが含まれており、栄養価が増加していることがわかりました。
この研究では、健康上の利点を最大限に高めるために、ブロッコリーを細切りにしてローストする前に休ませることが推奨されています。この方法では時間はかかりますが、スルフォラファンの含有量が大幅に増加します。研究者らは現在、準備時間を短縮する方法を模索している。
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そもそもスルフォラファンとは何なのでしょうか？
スルフォラファンはイソチオシアネートに属する化合物で、主にアブラナ科の野菜（アブラナ科）に含まれています。ブロッコリーに加えて、芽キャベツ、ケール、カリフラワーも含まれます。この物質は、その潜在的な健康上の利点により、近年多くの注目を集めています。
研究結果の一部は中国チームによっても参照されており、スルフォラファンには健康を促進する多くの特性があることが示唆されています。
- 抗酸化作用:スルフォラファンは、その強力な抗酸化作用で知られています。体内のフリーラジカルを中和するのに役立ち、それによって細胞損傷やさまざまな病気につながる可能性のある酸化ストレス状態を軽減します。
- 抗炎症特性:特定のシグナル伝達経路を調節することにより、体内で抗炎症効果を発揮する可能性があります。これは炎症状態の予防と治療に役立ちます。
- がんの予防:いくつかの研究では、この物質が特定の種類のがんのリスクを軽減する可能性があることが示唆されています。解毒酵素の活性化を促進し、がん細胞の増殖を抑制すると考えられています。
- 心臓の健康:スルフォラファンは、血圧と炎症を軽減し、動脈の健康を改善することにより、心臓の健康を改善するのに役立ちます。
- 脳のサポートと認知機能：神経保護効果がある可能性があり、アルツハイマー病やパーキンソン病などの神経変性疾患の予防または治療に役立つ可能性があるという証拠もあります。
この化合物に関する研究の多くは実験室または動物で行われていることに注意してください。結果は有望ですが、これらの潜在的な健康上の利点を完全に理解して確認するには、さらなる人体研究が必要です。
出典：「炒める前の加水分解によりブロッコリーのイソチオシアネート含有量が増加する」（Journal of Agriculture and Food Chemistry、2024）